March 02,2023 Post by : Alena Steinerová
Průvodce grilováním vepřového + tipy na marinády na maso
Maso na gril. Umíte ho marinovat?
Koupit nejlepší maso nestačí. Aby bylo po grilování božské, potřebuje jednoduše božskou marinádu!
Ať jste milovníky jednoduchých chutí, nebo se vyžíváte v záplavě bylinek či neobvyklých kombinacích, bez marinování maso na gril nedáte ani v jednom případě. Marinování má totiž několik úkolů: dodává chuť, maso dělá křehčím a když marinujete správně, výrazně se tím zkrátí také doba tepelné úpravy masa.
Svatá trojice
Do každé marinády pak patří vždycky tři základní ingredience:
• olej - protože olej je tuk a tuky, jak známo, podporují chuť připravovaného jídla. Maso se vám pak také pochopitelně nepřichytí na gril. Náš olivový olej pro to bude geniální!
• „něco kyselého“ – protože citron, lžička hořčice, bílý jogurt, vinný nebo jablečný ocet, případně třeba jablečný či pomerančový džus svou kyselostí pomohou naloženému masu zkřehnout. Vyhnete se tedy žvýkání tuhé podešve.
• sůl – co vám řekne babička, když se jí zeptáte, jak to, že umí upéct tak měkké maso? Přece ho předem nasolí. Můžete namítnout, že maso pak pouští vodu, ale zkuste to. Tu poddajnou strukturu budete chtít zas a znovu! Mimochodem, i kvalitní sůl můžete koupit u nás.
Na délce (marinování) záleží
Potom už je na vás, do čeho se rozhodnete naložit maso. Ryby a kuřecí maso si dobře rozumí s čerstvými bylinkami a stačí je marinovat asi hodinu. U vepřového a hovězího si na marinování udělejte času víc, ideální je nechat maso naložené v lednici přes noc, aby dobře natáhlo chutě – přidávejte česnek, cibuli, nebojte se drcených rajčat, i sem pochopitelně patří čerstvé bylinky… Než potom ale dojde na samotné grilování, maso z marinády vyndejte, nechte jej okapat a dejte pryč všechno, co by se mohlo připékat (zůstat by na mase měl vlastně jen olejový „nátěr“).
Potřebujete konkrétní recepty pro inspiraci? Zde je Marináda podle Šéfa (udělat odkaz na recept viz níže, který bych zařadila do sekce Recepty)
Marináda podle Šéfa!
Potřebujete konkrétní recepty pro inspiraci? Skvělá je na všechno kolem grilu kuchařka Zdeňka Pohlreicha – Grilování anebo její předchůdkyně Rozpal to, šéfe! Šéfa každopádně můžete potkávat také na kurzech u nás, v Gourmet Academy. A jak by vám doporučil naložit například kotlety?
Vepřové kotlety v jablečné šťávě
4 kotlety
čerstvě mletý pepř a mořská sůl
Na marinádu:
2 lžíce přírodního krupicového cukru
2 lžíce 100% jablečného džusu
2 lžíce sójové omáčky
¼ cibule, nakrájené nadrobno
Postup:
Kotlety očistěte a tuk na okrajích nařízněte. Osolte je a opepřete. V misce promíchejte sójovou omáčku, džus, cukr, nakrájenou cibuli a do marinády vložte připravené kotlety. Nechte je v ledničce marinovat nejméně 1 hodinu, lépe přes noc. Asi 30 minut před grilováním vyndejte z lednice, aby kotlety došly na pokojovou teplotu.
Gril rozpalte na 230‒320 °C a rošt potřete tukem (olejem nebo kůžičkou ze slaniny). Maso vyjměte z marinády a nechte okapat. Kotlety grilujte 10‒12 minut, jednou je při tom obraťte.
Kotlety sejměte z grilu a před podáváním je nechte 3 minuty odpočívat.
(Recept najdete v kuchařce Zdeněk Pohlreich: Grilování)
Jak správně naložit maso na gril? Pomohou i užitečné vychytávky z obchodů
Teplé jarní počasí znamená pro mnoho nadšenců do grilování jediné – naložit maso a rozžhavit uhlí! Než se do nové grilovací sezóny pustíte, máme pro vás 10 tipů na to, jak maso správně marinovat i jakých chyb se vyvarovat. Dozvíte se také, jaké šikovné vychytávky by ve vaší marinovací výbavě neměly chybět, abyste vždy dosáhli těch nejšťavnatějších a nejchutnějších výsledků.
1. Marinování neprospěje všem druhům masa
V první řadě v závislosti na druhu masa zvažte, zda je marinování v kořeněném a ochuceném nálevu nutné. Pokud máte ty nejlepší kousky jako například vyzrálé hovězí, pravou svíčkovou nebo vepřovou panenku, které jsou delikatesami samy o sobě, pak si vystačíte jen s trochou oleje, solí a pepřem. K marinování se potom hodí chuťově méně výrazná masa, jako je třeba vepřová krkovice, hovězí pupek, žebra, roštěná, kuřecí maso apod.
2. Soli předem se nebojte
Mezi gastro odborníky už dávno neplatí pravidlo, že by se maso při nakládání nemělo solit, protože by ho sůl vysušila. Spíše naopak. Uvolněná šťáva se v marinovací nádobě smíchá se zbytkem tekutiny a maso ji zase nasaje zpět. Jako bonus by mělo být ještě šťavnatější a chuťově výraznější.
3. V čem marinovat maso? Myslete na „svatou trojici“
Každá marináda by měla správně obsahovat tři základní složky: už zmíněnou sůl, olej a kyselou přísadu, která je při nakládání nezbytná, protože zvyšuje křehkost masa. Za vhodné kyselé potraviny lze považovat ocet, citronovou šťávu, víno, kefír, bílý jogurt nebo 100% jablečný, pomerančový či ananasový džus (ještě lépe čerstvou vymačkanou šťávu).
4. Kombinacím chutí se meze nekladou
V nálevu by také nemělo chybět čerstvé koření – to je nejlepší drtit v hmoždíři, který dá jeho chuti a vůni více vyniknout. Své udělají i čerstvé bylinky. S těmi vám zase ulehčí práci speciální nůžky na bylinky opatřené více břity. A pokud budete chtít přidat i něco sladkého, pak sáhněte po třtinovém cukru, medu či javorovém sirupu.
Canva
5. Maso je nejlepší marinovat i zevnitř
Před naložením je vhodné udělat do masa na několika místech díry (např. vidličkou), aby tekutina pronikla i do jeho struktury. Doporučujeme také poohlédnout se v obchodech po tzv. tenderizérech, které jsou opatřeny mnoha špičatými hroty – maso bude díky nim křehčí, šťavnatější a chutnější. Najdete je i v aktuální sezónní nabídce Tescomy (za 329 Kč) nebo Orionu (za 219 Kč).
Sehnat se dají také speciální dávkovací injekce či marinovací jehly, které zase umožní marinádu přímo do masa vstřikovat. I ty koupíte v Tescomě, Orionu nebo třeba v OBI. Jejich cena se nejčastěji pohybuje kolem 150 korun.
6. Vše musí být ponořené
Častou chybou, kterou lidé při marinování dělají, je, že maso dají do nádoby, ale marinádou ho nezalijí úplně. Pamatujte na to, že by mělo být v nálevu vždy dokonale ponořené a uzavřené. V tomto ohledu je ideální vakuovačka potravin nebo zipové sáčky, které za pár korun koupíte ve většině supermarketů, i např. v dm drogeriích nebo v IKEA. Před uzavřením z nich vytlačíte přebytečný vzduch a při skladování v lednici nezaberou tolik místa jako plastové krabičky.
V některých domácích potřebách či na internetu také koupíte marinovací (nakládací) dózy s pružinou – podobají se těm na kvašení a naložené maso efektivně udrží pod hladinou.
Maksymenko Nataliia / Canva
7. Maso zavřete do chladu
Během celé doby marinování musí být maso v chladu, aby se zabránilo množení nebezpečných mikroorganismů. Vyndat ho můžete až cca 30 minut před grilováním, abyste zabránili největšímu teplotnímu šoku.
8. Na jak dlouho naložit maso? Délku marinování přizpůsobte druhu masa
A jak dlouho nechat maso odpočívat? Ve většině případů rozhodně neplatí pravidlo „čím déle, tím lépe“, jak by si mohlo plno lidí myslet – křehčí druhy by se mohly při delším pobytu v marinádě s kyselou složkou začít vysušovat. Rybám a mořským plodům proto stačí pár desítek minut, kuřecímu ideálně 3–5 hodin, nejvýše 10 (pokud jste v marinádě vynechali kyselou složku, pak můžete i déle).
Vepřové a hovězí snese delší dobu, odležet by se mělo nechat ideálně na 12 hodin, ale v lednici může být i celý jeden den.
9. Ani kapku marinády nazmar
Po vyjmutí z nálevu by mělo být maso zbavené jakýchkoliv pevných kousků (česneku, bylinek, cibule apod.), které by se na něm mohly začít připalovat. Pokud si budete dávat marinádu stranou na podlévání, ze stejného důvodu ji nejprve přeceďte.
Během grilování vám potom s její přesnou aplikací pomohou speciální lahvičky na marinádu, které se dají koupit, nebo ještě lépe mašlovačky se zásobníkovou nádobkou. Díky nim vám nebude ochucený nálev s olejem tolik kapat na rošt a uhlí a přepalovat se.
Grilování s produkty v akci je zábava Kupte se slevou Grilovací klobásy Grill&Fun. Porovnat slevy
10. Udělejte si v grilovaných pokrmech pořádek
A pokud si rádi na gril dáte i něco jiného než pořádný kousek steaku, pak se hodí mít v zásobě i praktické náčiní – grilovací jehlice na špízy a kebaby, speciální rošty a mřížky na křehčí zeleninu a ryby nebo stojánky na kuřecí stehna, ve kterých se budou opékat rovnoměrněji. Širokou nabídku grilovacích pomůcek aktuálně najdete například i na e-shopu Lidl nebo v prodejnách Möbelix.
Průvodce grilováním vepřového + tipy na marinády na maso
Vepřové se na gril výborně hodí
Šťavnaté maso z prasátka můžete na grilu upravit různými způsoby. Maso můžete naporcovat a naložit do směsi koření a oleje, případně využijte jiný postup – menší kusy můžete napíchat na špízy nebo masíčku udělejte alobalové lůžko, ve kterém se bude na grilu dusit. Jak ale připravit různé části vepřového masa na gril?
Grilovaná vepřová krkovička – jak ji připravit?
Vepřová kotleta s kostí, ale i bez ní, vepřová pečeně a vepřová krkovička se vám budou nejlépe grilovat jako steaky. Maso po nákupu osušte a naporcujte ho na silné plátky (1,5–2 cm) a ručně trochu „naboxujte“ klouby prstů. Pokud použijete klasickou paličku, maso byste mohli potrhat. U tužších a prorostlých steaků nakrojte kraje plátku malým řezem, aby se na grilu steak nekroutil.
Vepřová žebra vyžadují důkladnější přípravu
Vepřová žebra jsou výbornou delikatesou, musíte si však dát záležet na přípravě masa na gril. Kupte tzv. vysoká žebra, na kterých bývá více masa, a minimálně den předem je naložte do marinády. Následně žebra cca 2 hodiny duste v hrnci s trochou vody nebo předpečte v troubě – při následném grilování budou rychle propečená a maso se začne brzy rozpadat.
Vepřové mleté maso na gril? Vyzkoušejte hamburgery, čevabčiči nebo špízy
Mleté maso z vepře je velmi chutné a na grilu se navíc rychle upeče. Můžete z něj uhníst různě kořeněné hamburgery, kuličky na špíz nebo čevabčiči. Nejlepší mleté maso je to, které si doma sami umelete – dbejte na čistotu a kvalitu masa, mleté se rychle kazí. Proto s ním v teple pracujte co nejrychleji a jen s dokonale čistými nástroji. Pokud nemáte rádi maso lepící se na prsty, použijte k manipulaci jednorázové gumové rukavice.
Vepřová kýta na grilu
U celé vepřové kýty odsekněte nebo alespoň nasekněte kost, ať se maso rychleji propéká. Tučné okraje se snažte odříznout. Okrájené maso na krajích nařízněte ostrou špičkou nože asi na 1 cm.
Selátko na grilu nejen pro velkou oslavu
Pokud disponujete dostatečně rozměrným grilem a čekáte opravdu velkou oslavu, můžete na něm upéct i celé selátko. Asi 20kg vykuchané sele zcela postačí pro 25 osob. Počítejte však s dlouhou přípravou – objednané selátko vám řezník dodá cca do týdne, následně je potřeba do masitých částí injekční stříkačkou vstříknout nálev a nechat maso týden odpočívat v chladu. Pak se peče na ohni. Nejdříve pod vrstvou alobalu asi 3 hodiny a následně bez něj – nezapomeňte maso po svléknutí z alobalu hojně potírat grilovací marinádou.
Jak na šťavnaté a rozpadající se vepřové steaky
Všechno vepřové maso musíte naložit alespoň 24 hodin předem. Libovější maso naložte klidně i dva dny předem a během opékání jej hojně potírejte, ať není suché. Maso vyndejte z ledničky asi půlhodiny před začátkem grilování – ledové maso by prudce snížilo teplotu grilu, opékalo by se déle a ještě by z něj utekla cenná šťáva.
Marinády na maso
Na kilo vepřového budete potřebovat asi 2 dcl marinády podle svého výběru. Nezapomeňte, že při použití marinády nesmíte vepřové na gril předem solit, sůl by vytáhla z masa všechnu šťávu. Maso solte až těsně před tepelnou úpravou.
Jak naložit maso na gril?
Pokud jste na marinádu zapomněli a hosté už jsou za dveřmi, můžete zkusit urychlit naložení masa vlastníma rukama. Maso v nalité marinádě pořádně promasírujte a rukama se snažte marinádu zapracovat do plátku. Vždy je však lepší maso v marinádě nechat odpočívat – čím déle, tím lépe.
Jakou marinádu vybrat na vepřové?
Maso můžete samozřejmě naložit na přírodno (pepř, olej, trochu citronové šťávy a osolit až před pečením), ale fajnšmekři vědí, že právě kombinovaná marináda dodá masu nezapomenutelnou chuť.
Do základní marinády (výše) můžete přidat i jakékoliv bylinky nebo grilovací koření podle chuti nebo obsahu spíže.
Netradiční marinády na maso
Složitější marinády na vepřové se skládají např.:
z piva, sójové omáčky, česneku, rozmarýnu a mleté papriky,
z oleje, hořčice, mleté papriky a česneku,
z oleje, kečupu, hořcice, worchesterové omáčky a pálivé mleté papriky,
z medu, pomerančového džusu, římského kmínu, koriandu, česneku a vinného octa,
z jogurtu, česneku, chilli a mleté papriky či
z oleje, hořcice a tymiánu.
Glazování vepřového masa
Vepřové maso se dále dobře hodí pro glazování. Speciální kuchařská úprava zajistí vaší pečeni lesklou vrstvu hutné omáčky na povrchu. Smíchejte díl worchesterové omáčky a díl rajčatového protlaku a během grilování maso směsí silně potírejte.
Jak grilovat vepřové maso? Hlavně do něj nepíchat!
Vepřové maso začněte grilovat nejdříve zprudka, aby se zatáhlo. Poté jej přemístěte na kraj grilu, kde se dodělá nad žárem z uhlí. Maso na grilu otočte nejlépe jen jednou, a to tak, aby bylo z obou stran dostatečně propečené. Používejte grilovací kleště a v žádném případě do masa nepíchejte vidličkou nebo nožem. Otvory by vykapala všechna šťáva, která dělá chutné a měkké maso.
Každý půlcentimetr masa potřebuje grilovat asi 2–3 minuty. Pokud tedy máte plátek silný 2 cm, pečte jej 6 minut z každé strany. U žeber a kusů masa silnějších než 3 cm grilujte vepřové o něco déle a poté nechte propékat vedle plamene.
Jak poznat hotový steak?
Že už je maso hotové, poznáte nejlépe zapichovacím teploměrem:
Uvnitř masa je teplota 50 °C – steak je raw (krvavý).
Uvnitř masa je teplota 60 °C – steak je medium (růžový).
Uvnitř masa je teplota 70 °C – steak je well-done (propečený).
Pokud nemáte k dispozici teploměr, poznáte propečenost masa i pohmatem. K určení míry propečenosti podle odporu masa slouží malý trik. Otočte dlaň k sobě a spojte palec a prostředníček na jedné ruce (podobně jako při stínohře před baterkou). Následně prstem druhé ruky zmáčkněte kulatý sval dlaně u báze palce. Tuhost svalu odpovídá v tomto případě masu propečenému na stupeň raw, tedy krvavé. Pokud spojíte palec s prsteníčkem, sval u palce bude tužší – stejně jako medium steak. A nakonec, pokud spojíte palec s malíčkem, zatnutí svalu odpovídá pružnosti propečeného steaku.
Grilování – recepty prověřené i originální
Fantazii se meze nekladou, a tak můžete zkoušet i vlastní variace na uvedené recepty. Časem najdete svou nejoblíbenější marinádu a možná se díky ní při rodinných oslavách a přátelských posezeních proslavíte. Pokud hledáte inspiraci na brzké grilování, určitě se blýsknete netradičním receptem na grilovanou krkovičku s ananasem a kukuřicí.
