February 16,2023 Post by : Alena Steinerová
Jak naložit maso, jak správně grilovat a časté chyby
Test: 5 způsobů, jak udělat perfektní hranolky! Který je ten správný?
Možná se budete divit, ale připravit krásně křupavé domácí hranolky není vůbec jednoduché. Rozhodně nestačí nakrájet brambory a hodit je do rozpáleného oleje. Takové hranolky budou uvnitř tuhé a nebudou křupavé. Ty pečené v troubě zase chutnají spíš jako pečené brambory než hranolky. Navíc, jak se během našeho pokusu ukázalo, co člověk to jiná hranolka. Někdo nedá dopustit na ty uvnitř kašovité, jiný upřednostňuje ty trochu na zkus a já si oblíbila octovou marinádu. Jedni je rádi se slupkou, druzí bez ní. Pro někoho je dokonalá zhruba 1 cm silná, pro jiného spíš steaková silná kolem 2 cm. Všichni se ale shodují na tom, že hranolky musí být uvnitř dodělané a na vrchu krásně křupavé. A v tom je právě kámen úrazu.
Dvojímu smažení se nevyhnete
Docílit tohoto dvojího efektu a zároveň uchovat chuť brambory nelze jinak, než dvojím smažením. Což se mi tak úplně nezamlouvá. Vyzkoušela jsem proto i recept, kde se hranolky smaží jen jednou, ale s výsledkem jsem moc spokojená nebyla. Stejně tak se kuchaři neshodnou, zda použít brambory typu C nebo B. Zkusila jsem tedy obojí. Smažit je prý nejlepší na arašídovém oleji, jako v Americe, který ale u nás není běžně k dostání. Sáhněte proto po řepkovém nebo slunečnicovém, skvěle ho zastoupí.
Teplota je důležitá
Zatímco některé recepty počítají se smažením na 160 a 190 stupňů, jiné jen na 100 stupňů. Jenže smažíte-li v pánvi, není to tak snadné rozeznat. Pokud nemáte kuchyňský teploměr, pomůže vám tento taháček. Stačí, když hranolku zkušebně ponoříte do oleje a budete pozorovat, co se děje.
Vnější projev v blízkosti vložené suroviny Teplota [°C] olej olej praská, netvoří se žádné bublinky teplota pod 90°C objevuje se jen několik bublinek 90-130°C objevuje se velký počet bublinek, není slyšet praskavý zvuk 130-170°C objevuje se velký počet bublinek, je slyšet praskavý zvuk 170-230°C
1. Hranolky blanšírované a pak 2x smažené
Použila jsem brambory typu C. Brambory oloupejte, nakrájejte na hranolky a důkladně je vyperte v opravdu studené vodě. Nechte je louhovat 30 minut. Když se vyplaví škrob, hranolky přeceďte a přesuňte do hrnce s vroucí vodou. V ní je 5 minut blanšírujte. Voda by se neměla vařit klokotem. Pak vodu sceďte, a hranolky důkladně osušte. Rozpalte dostatečné množství oleje, aby hranolky plavaly, na zhruba 160 stupňů (na varné desce přibližně stupeň 7). Vhoďte várku hranolků do rozpáleného oleje a nechte je jednu minutu smažit. Neměly by zhnědnout, jen se zatáhnout. Hranolky vyjměte, nechte okapat a na papírových utěrkách zcela vychladnout. V této fázi je můžete zamrazit. Nechte alespoň hodinu odstát v lednici. Před podávání znovu rozpalte olej, tentokrát na maximum (cca 190 stupňů) a hranolky osmažte pět až šest minut do zezlátnutí. Hotové nechte okapat, osolte a ihned servírujte.
Výsledek: Hranolky jsem po druhé musela smažit na nižší teplotu, při té nejvyšší by se za 5 minut smažení úplně spálily. Byly uvnitř akorát, chuťově perfektní i křupavé. Za mě skvělé, až na ten zdlouhavý postup. Ale pokud máte dost času, určitě to vyzkoušejte.
2. Hranolky vařené a 1x smažené
Brambory typu C oloupejte a podélně nakrájejte na hranolky silné 1 cm. V několika vodách je propláchněte, protože pouští hodně škrobu. Nasypte do hrnce, zalijte studenou vodou, aby dosahovala 2 cm nad brambory, osolte 1 zarovnanou lžičkou soli a přiveďte k varu. Vařte 10-12 minut, dokud zcela nezměknou, dokonce by měly vypadat, že se téměř rozpadají. Uvařené brambory opatrně vylovte lžící na plech vyložený čistou utěrkou a nechte zcela vychladnout. Můžete tak učinit i den předem. Musí být opravdu studené. Rozehřejte olej na 180 stupňů, tedy téměř na plno. Hranolky postupně v několika dávkách usmažte dozlatova, každou asi to 3-5 minut podle toho, jak trefíte teplotu oleje. Vyjměte je děrovanou lžící na talíř vyložený papírovými kuchyňskými utěrkami a odsajte přebytečný tuk.
Výsledek: Hranolky byly ze všech testovaných nejkřupavější, ale chuťově nás zklamaly. Nechutnaly ani dětem, které si na křupavost obzvláště potrpí. Podle mě vaření zbavilo brambory chuti a vnitřek hranolek byl příliš kašovitý. Ale milovníci uvnitř kašovitých hranolek je určitě docení.
3. Hranolky 2x smažené ve vinném octu louhované
Brambory typu C s vysokým obsahem škrobu nakrájíme na hranolky . Vložíme je do studené vody s vinným octem (na 300 g hranolek 1 lžíce). Díky octu výborně udrží tvar, nerozpadají se a při další úpravě nečernají. Na pánvi nebo ve fritéze rozehřejeme na 190° C slunečnicový olej a hranolky smažíme asi minutu a necháme vychladnout. Hned po té je smažíme pod druhé, tentokrát asi 5 minut. Osolíme a ihned servírujeme.
Výsledek: Doporučuji smažit na nižší teplotu. Ocet má na svědomí, že hranolky rychleji zlátnou, takže by byly nakonec nedodělané. I tak byly na zkus tužší, což já mám ráda, ale u dětí neuspěli. Vzhledem k tomu, že je děláme jen kvůli nim, testem neprošly.
4. Hranolky spařené ve sladké vodě s octem a 2x smažené
Nakonec jsem se rozhodla zkusit trochu upravený recept na hranolky ala McDonalds, který jsem našla na YouTube. Autor hranolky na 10 minut zpařil v horké vodě, do které před tím rozpustil čajový šálek dextrózy a šálek glukózo-fruktózového sirupu. Protože se ani jedno nedá běžně sehnat a glukózo-fruktózový sirup je nutričně to nejhorší sladidlo ze všech, rozhodla jsem se pro vlastní zdravější verzi. Hranolky z brambor typu B jsem 10 minut louhovala v horké lázni, do které jsem přidala od oka jablečný ocet a asi 2 polévkové lžíce Golden Sirup, což je sladidlo známé z britské kuchyně a je to v podstatě lehce zkaramelizovaný svařený cukr s citronem. Stejně podle mě poslouží i med. Ocet jsem se rozhodla přidat proto, že v receptuře McDonalds je a navíc mi z předešlého experimentu zachutnal. Následně jsem hranolky 2 smažila po 2 minutách na cca 190%. Mezi smažením jsem je nechala vychladnout a zbavila přebytečného tuku.
Výsledek: Musela teplotu opět snížit, protože díky přidanému cukru, měly tendenci rychle hnědnout. Výsledek mě příjemně překvapil výraznější chutí a křupavostí. Ale s ohledem na to, že jiný způsob přípravy jsem vyhodnotila jako časově i kaloricky výhodnější, do svého seznamu receptů tento nepřidávám.
5. Hranolky holandské - 2 x smažené
Brambory typu B neloupeme.Jen omyjeme kartáčkem. Nakrájíme do požadovaného tvaru, na hranolky silné cca 1,5 cm. Vypereme ve studené vodě, osušíme a zhruba tři minuty smažíme v oleji rozehřátém na sto stupňů. Olej by neměl prskat, ani syčet. Jen by se v něm měly dělat bublinky. Hranolky při smažení na nižší teplotu pěkně změknou. Takto připravené vydrží maximálně 4 hodiny, nikdy déle. Těsně před servírováním smažíme znovu v oleji opět na 100° C další dvě minuty. Pak jsou hranolky i krásně křupavé a připravené ke konzumaci.
Výsledek: Ačkoli děti nemusí brambory ve slupce, u těchto hranolek jim to vůbec nevadilo. Byly krásně křupavé, měly výraznou chuť a co jsem ocenila já, bylo s nimi vlastně nejméně práce. Za mě jasně vyhrávají. Myslím, že při stejném postupu budou skvělé i oloupané a klidně z brambor varného typu C.
Jaký je váš rodinný fígl na hranolky? Napište do komentářů a my ho rádi vyzkoušíme!
Jak správně naložit maso na grilování, aby si všichni pochutnali
Grilujete rádi, ale máte obavy, abyste maso dobře naložili a nenaservírovali návštěvě neochucený steak nebo přesolený špíz? Máme pro vás grilovací tipy, se kterými zaručeně připravíte dobrotu, po níž se budou olizovat všichni.
Základem pro chutný steak je kvalitní maso. Ideálně chlazené, v případě červeného masa uzrálé v chladničce a vakuu. Pokud maso rozmrazujete, vytáhněte je z mínusových teplot s dostatečným předstihem, určitě je nedávejte prudce rozmrazit do mikrovlnky. Nejlépe je domluvit si maso na grilování u osvědčeného řezníka. Z flákoty potom snadno nakrájíte steaky vysoké 2 až 3 centimetry. Plátky na grilování z hypermarketů jsou obvykle příliš nízké. Kusy masa připravené na grilování nenaklepávejte.
Zapomeňte na kupované marinády
Kupované marinády zbytečně znevýrazní chuť masa. Přitom směs na naložení steaků si jednoduše připravíte z olivového oleje, pepře a bylinek. Chuťově výborný bude česnek, tymián nebo rozmarýn. Čerstvý tymián s rozmarýnem potom můžete použít i na ozdobení masa na grilu. Tato kominace je ideální na přípravu hovězích steaků, ale je univerzálně využitelná na všechny druhy masa.
Do marinády na vepřovou krkovici použijte pro výraznější chuť hořčici nebo med, kuřecí maso namarinujte do jogurtu s bylinkami a citronovou šťávou. Budete-li grilovat jehněčí, použijte rozmarýn, česnek nebo jalovec, protože rozptýlí specifickou vůni tohoto druhu masa.
Maso do připravené směsi naložte minimálně na 24 hodin, aby stihlo absorbovat všechny chutě a aby zkřehlo. Solte až po namarinování, jinak by maso zbytečně pouštělo šťávu.
Tip z Rendlíku Pokud si nejste jistí množstvím soli, zapamatujte si tip profíků. Na maso dávají tolik gramů soli, kolik odpovídá 2 % váhy syrového masa. Pokud solíte méně, počítejte s 1,8 %. Teto výpočet můžete použít kromě steaků i na burgery, sekanou, řízky, zkrátka na jakékoli recepty s masem. Nezapomeňte, že někdy může být sůl obsažena i v koření.
Pro větší křehkost masa, které není příliš vyzrálé, vyzkoušejte marinování v kyselých směsích. Použijte ocet, citronovou šťávu, jogurt nebo čerstvou ananasovou šťávu.
Pokud budou na grilovačce mezi strávníky i děti, vyberte jim libové menší kousky masa, ideální jsou krůtí nebo kuřecí prsa či vepřová panenka. Marinádu udělejte z jogurtu a trošky bylinek, nepoužívejte ostré koření ani příliš česneku.
Recept na marinády na maso
A protože občas taky neradi vaříme od oka, máme tu pro vás tři recepty na osvědčenou kombinaci ingrediencí, která dá masu tu správnou chuť.
Medovo-pivní marináda: 100 ml světlého piva, 100 ml sójové omáčky, 2 lžíce medu, 2 prolisované stroužky česneku, větvička rozmarýnu a lžička sladké papriky.
Hořčičná marináda: 4 lžíce olivového oleje, 2 prolisované stroužky česneku, lžíce hořčice, lžička sladké papriky, pepř, lžička soli.
Jogurtová marináda: kelímek bílého jogurtu, lžíce olivového oleje, lžička mleté červené papriky, hrst nasekaných lístků čerstvé bazalky, polévková lžíce sójové omáčky, špetka soli.
Maso vkládejte na rozpálený gril
Už jsme zmínili, že maso by se mělo marinovat minimálně 24 hodin, ale nebojte se jej nechat naložené i déle. Hodinu až dvě před grilováním je vyndejte do pokojové teploty, nikdy nedávejte steaky z ledničky přímo na rozpálený gril. Pokud jste maso naložili do olejové marinády a budete grilovat na roštu, setřete z masa přebytečný olej, aby zbytečně nekapal do ohně a nedělal plamen, a osolte, jak jsme zmínili výše.
Připravené steaky vkládejte na dostatečně rozpálený gril (kolem 250 °C), ale ne zase tolik, aby se maso na povrchu spálilo. Potom teplotu postupně lehce snižujte, důležité ale je, aby se maso na začátku zatáhlo a nepouštělo šťávu. Proto k obracení nepoužívejte vidličku ani jiné napichovací hroty, ale pořiďte si grilovací kleště nebo jiné praktické obracečky.
Chystáte-li se grilovat ryby, využijte naše rady na to, jak si připravit rybu na pánvičce.
O tom, jak dlouho dlouho a při jaké teplotě jednotlivé druhy masa grilovat, se na Rendlíku dočtete zase příště.
Jak naložit maso, jak správně grilovat a časté chyby
1. Kupované marinády zničí chuť masa
Nákup hotových marinád šéfkuchaři nechápou, podle nich jsou nekvalitní a chuť masa spíš upozadí.
Marinády - olivový olej, rozpůlené stroužky česneku, čerstvý tymián, rozmarýn, šalvěj, černý pepř čerstvě utlučený a mořská hrubá sůl - olivový olej, čerstvě roztlučená semínka celého koriandru, rozsekaný čerstvý koriandr, 2 polévkové lžíce sójové omáčky Kikomann a černý pepř čerstvě utlučený - olivový olej, dijonská hořčice, petrželka, pažitka, estragon, pár kapek chilli oleje
Připravit si doma marinádu přitom není nic těžkého. Nejlepší je použít jen olivový olej, bylinky a čerstvý pepř. Oleje by v marinádě nemělo být moc, aby při následném opékání nekapal do grilu a nehořel.
"Čím prostší marináda, tím víc vyniká chuť masa. Solit by se maso mělo po upečení. Sůl vytahuje z masa vodu, to pak pustí zbytečně moc šťávy a je suché. To je problém kořenicích směsí, protože většina z nich už sůl obsahuje," upozornil šéfkuchař.
Davidův názor doplňuje ještě Roman Vaněk z Pražského kulinářského institutu. "Pokud vám jde o to, abyste si vychutnali samotnou chuť masa, nijak ho nenakládejte. Biftek jen lehce opepřete, polijte olejem až po grilování a pak solte hrubozrnnou solí. Hlavně nezapomeňte nechat ho odpočinout a pak teprve podávejte, aby nevytekla šťáva," radí.
2. Správné nakládání masa
Lidé chybují nejen s marinádami, špatně maso i nakládají. "Většina lidí marinádu natře na maso těsně před vložením na gril. To je špatně, protože se potom chuť bylinek a koření nestihne dostat do masa. Ideální je maso naložit 24 hodin předem, minimálně však tři hodiny před samotným grilováním. Maso je potom šťavnatější a křehčí," radí David.
Důležité je také marinádu z masa před opékáním lehce setřít, aby olej nekapal do grilu a nezačal hořet, čímž vznikají rakovinotvorné látky.
3. Raději chlazené maso
Šéfkuchař restaurace La Veranda Radek David
Češi nejčastěji grilují steaky a ryby, s výběrem si však podle šéfkuchaře nevědí rady. Ideální je použít zachlazené maso. Pokud už lidé vytahují maso z mrazáku, musí ho nejprve nechat rozmrazit ideálně přes noc v lednici nebo při pokojové teplotě, nikdy v mikrovlnné troubě.
K dokonalému rozmrazení maso potřebuje alespoň 12 hodin. Nejvhodnější je položit maso na mřížku, aby z něj mohla voda odkapávat.
4. Zapomeňte na tence krájené maso z hypermarketu
"Klasický hovězí steak by měl být dva až tři centimetry vysoký, u ostatních mas postačí 1,5 až dva centimetry. Na grilování se hodí prorostlé kousky minutkového masa, které pak při grilování nejsou suché, ale naopak krásně šťavnaté," upozorňuje David.
Důležité je vyndat maso z lednice dvě až tři hodiny před grilováním, aby na roštu nedostalo teplotní šok. Ryby je naopak dobré nechat v lednici až do posledního okamžiku. Obsahují velké množství vody, mají tendenci se rychle kazit.
5. Trošku trpělivosti
Lidé maso často vkládají na nedostatečně rozpálený gril. Teplota ve středu grilu na mřížce by se měla pohybovat mezi 250 a 300 °C. "Uhlí v grilu by se mělo rozpalovat zhruba 40 minut, aby na něm vznikla vrstva zbarvená doběla. Problémem je i příliš vysoká teplota, při které se maso negriluje, ale pálí. To je potom na povrchu černé a uvnitř syrové," řekl Radek David.
Záleží to i na vzdálenosti mřížky od uhlí. Tady záleží na zkušenosti, usnadnit to může i výběr osvědčeného výrobce grilu, který má vyzkoušené, jaká konstrukce grilu odpovídá zadaným podmínkám, tedy doběla zbarvená vrstva versus vzdálenost mřížky. Praktický test radí Roman Vaněk. "Dejte ruku tři centimetry nad mřížku. Když ji tam neudržíte déle jak dvě vteřiny, je gril roztopený," radí.
6. Maso postupně
Na rošt také není dobré vkládat příliš porcí najednou, v jednu chvíli by neměl být zakrytý z více než 70 procent. Maso je možné ze začátku zapéct na středu grilu, kde je největší žár, a poté dodělat na okraji.
Dále lze grilovat takzvaně nepřímo na ohni. To znamená, že uhlí je na okraji a střed je prázdný, maso se pak umístí do středu a pomalu se griluje. Tento způsob se hodí pro větší kusy masa nebo celou drůbež.
7. Hlavně nepropíchnout
Během otáčení je potřeba dávat pozor, aby se maso nepropíchlo. Hodně lidí maso otáčí tak, že ho napichuje na vidličku, dírkami pak ovšem z masa odtéká šťáva. Vhodné je použít kleště, pinzetu nebo lopatku.
"Lidé také špatně odhadují dobu grilování. Často maso sundávají dřív, než je hotové, nebo ho naopak přepékají. Nejdéle se grilují nevykostěná kuřecí stehna vcelku až 35 minut, vepřové a hovězí maso obvykle potřebuje 5–10 minut, pstruzi 12 minut a ostatní ryby a kuřecí prsa o něco méně. Ve chvíli, kdy je maso upečené, je dobré ho nechat ještě pět minut odležet, aby šťáva zůstala uvnitř a nevytékala na talíř," doplnil Radek David.
8. Zázrak komínového podpalovače
Komín k zapálení uhlí je praktickou pomůckou, která stojí kolem 800 korun.
Na rozpalování grilu je ideální použít komínové podpalovače. Pokud lidé použijí jakýkoli tekutý podpalovač, je potřeba nechat ho pořádně vyhořet, aby maso při grilování nebylo cítit.
V dnešní době se nejčastěji griluje na dřevěném uhlí, briketách z dřevěného uhlí nebo vyrobených lisováním zuhelnatělých slupek kokosových ořechů. Brikety mají tu výhodu, že po rozpálení vydrží hořet i tři hodiny.
