December 16,2021 Post by : Alena Steinerová
Pečení v troubě: 7 pravidel pro úspěšný vztah s vaší troubou
11.5.2017 /
Pečení v troubě je zvláštní kuchařská kategorie bez ohledu na to, zda se připravuje slané nebo sladké jídlo. Pokud nemáte pevný vztah s vaší troubou, plný důvěry a vzájemného pochopení, hrozí domácí krize.
Máte někdy pocit, že si trouba (ta trouba!) dělá, co chce? Že si nejste jisti, které jídlo se peče dole, uprostřed nebo nahoře? Že nevíte, kdy horkovzduch ublíží a kdy pomůže? Že si nejste jistí, na co vlastně je dolní nebo horní hřání a kdy nelze jinak než zapnout gril?
Je úplně jedno, zda jste si pořídili vysněnou troubu s elektronikou a desítkami programů, nebo zda jste troubu zdědili po jejím předchozím majiteli. Pokud si s ní chcete rozumět a společně přežít v jedné domácnosti, aniž by se to zvrhlo na souboj kdo s koho, je důležité pokusit se o vzájemné pochopení.
Protože bych nerada, aby se můj článek zvrhnul na nudný slohový útvar zvaný popis, zkusila jsem ho trochu vykolejit směrem k románům pro ženy. Asi takhle.
1. fáze pečení v troubě: Seznámení s troubou
Když si chce slušná dívka s někým začít, nejdřív se s ním seznámí, to dá rozum. S dovolením nebudu rozebírat, co se děje při opačném sledu, a raději přejdu k příměru, že i slušná kuchařka se ze všeho nejdřív seznámí se svou troubou. A teď nemám opravdu na mysli výrobní číslo, model a rok výroby. Do občanky taky obvykle na prvním rande nenahlížíte.
Otázky, které by měly ze všeho nejdřív padnout, jsou tyto:
Jakou energii trouba využívá? Je to jako s pohlavím, možnosti jsou dvě: elektřina nebo plyn. Pokud je trouba elektrická, má větrák pro horkovzušný oběh? Odpověď je opět dvojí – buď ano, nebo ne. Pokud má trouba horkovzdušný oběh, kde je umístěno topné těleso? Opět jsou jen dvě možnosti: Topné těleso je před větrákem, takže větrák fouká horký vzduch podobně jako fén. Pokud není větrák zapnutý, trouba nepeče. Je to tedy čistě horkovzdušná trouba.
Topné spirály jsou umístěné nahoře a dole v troubě. Jedna je schovaná ve dnu, druhá je zřejmě vidět ve stropní části trouby. Větrák vzduch neohřívá, jen zajišťuje jeho cirkulaci uvnitř trouby. Trouba hřeje a peče, i když je větrák vypnutý.
Jakmile tohle víte, máte hned o něco víc jasno, kam váš vztah povede.
2. fáze pečení v troubě: Randění
Randění není nic jiného než objevování základních předností a nedostatků. Jinými slovy testování.
Stejně jako se někteří lidé chovají jinak, než mluví, tak i trouba může péct docela jinak, než tvrdí. U lidí i u pečicích trub je to spíše pravidlem než výjimkou.
Skutečná teplota uvnitř
První, v čem se trouba často rozchází se skutečností, je vnitřní teplota. Když si na knoflíku nastavíte 150 stupňů, tak čekáte, že uvnitř těch 150 stupňů skutečně bude, protože to po vás chtěl autor receptu. Přiznávám, že i já mohu občas mít takové zvrácené požadavky. Jenomže vaše trouba může klidně být mimo o 30 stupňů na obě strany a nezjistíte to, dokud si teplotu uvnitř nepřeměříte teploměrem.
Pravda je, že domácí trouby jsou mimo dost často.
Pro pečení v troubě se nejčastěji používá rozmezí 160-180 stupňů, které se nachází zhruba uprostřed teplotní stupnice a proto bývá nejspolehlivější. Ale jakmile chcete po troubě něco extrémnějšího, jako je pomalé pečení kolem 120 stupňů nebo razantní bleskové pečení při 220 stupních, můžou se dít věci, o kterých nemáte vůbec tušení.
Pravidlo číslo 1 pro pečení v troubě tedy zní:
Důvěřuj, ale prověřuj.
A prověřuj samostatným vnitřním teploměrem do trouby, který se dá pořídit v domácích potřebách za zhruba 200 korun, což se vrátí mnohonásobně v hodnotě zachráněných surovin.
A pak je tu ještě něco dalšího, co souvisí s teplotou.
Kolísání teploty v troubě
Teplota v troubě není stejná po celou dobu pečení. Ke změnám teploty při pečení v troubě dochází, i když neotvíráte dvířka a nezasahujete do vnitřních záležitostí.
Jakmile teplota v troubě klesne pod určitou mez, termostat dá pokyn k zapnutí topného tělesa. Topné těleso začne topit a bude hřát, dokud nebude dosaženo potřebné teploty. Pak ho termostat zase vypne a tak pořád dokola. Jenomže pokles teploty, než se zapne termostat, může klidně činit 20 stupňů, a následný teplotní vzestup zase snadno přestřelí cílenou teplotu.
Tyhle výkyvy jsou opět zjistitelné jen pomocí teploměru umístěného do trouby a pozorovaného přes skleněná dvířka. Důležité je vědět, že výkyvy jsou zpočátku pečení větší, ale jakmile se trouba pořádně vyhřeje, už je teplota stabilnější.
Pokud se chystáte péct něco důležitého, nedávejte to do trouby hned, jak kontrolka začne signalizovat, že je v troubě dost teplo. Vydržte ještě aspoň 10 minut a nechte troubu dál zahřívat na prázdno. Až pak otevřtete dvířka a zase je za jídlem zavřete, teplota se rychleji vrátí na cílenou hodnotu a nebude tolik lítat nahoru a dolů.
Pravidlo číslo 2 pro pečení v troubě proto zní:
Nespěchejte. Nejdřív ji pořádně rozpalte, než se pustíte do akce.
Horká místa
Když už jsem nakousla rozpalování a rozehřívání, musím zmínit i další důležitou skutečnost. Každá trouba má místa, kde se rozpálí víc než jinde. Kde je snadné zažehnout plamen. A to vede k nerovnoměrnému pečení.
Nejpatrnější je to při pečení světlého cukroví. Možná jste si všimli, že v některých místech na plechu máte cukroví víc upečené dozlatova než jinde. Je dobré o takových místech vědět a je dobré na ně brát ohled a přizpůsobit se jim.
Pokud máte chuť udělat si malý poznávací test, rozložte na nízký široký plech jeden krajíc levného světlého toustového chleba vedle druhého. Natěsno, v jedné vrstvě. Alternativně můžete na plech nasypat stejnoměrnou vrstvu strouhanky nebo strouhaného kokosu. Vložte do trouby předehřáté na 200-220 stupňů a nechte péct, dokud povrch pečiva viditelně nezezlátne. Po vytažení celého plechu z trouby snadno uvidíte, kde jsou tmavší a kde světlejší místa.
Pravidlo číslo 3 pro pečení v troubě zní:
Odpouštějte chyby, ale nezapomínejte na ně.
Každý má své chyby a každá trouba má svá slabá místa. Nedá se s nimi vůbec nic dělat, takže je dobré o nich aspoň vědět.
Pokud zjistíte, že trouba skutečně svoje erotogenní zóny má, jak se k nim postavíte? Jednoduše. V průběhu pečení, krátce za polovinou potřebné doby, vyjmete plech ven a otočíte ho přední stranou dozadu. Dopečete v nové poloze.
Pokud se přesto na některých místech začíná jídlo připalovat, pomůže letmé překrytí postiženého místa kouskem alobalu.
3. fáze pečení v troubě: Dlouhodobý vztah
Když dojdete k závěru, že jste se navzájem pochopili a poznali a že si v základních věcech rozumíte, je možné začít uvažovat o společném poklidném bydlení pod jednou střechou a věřit, že se spolu můžete pustit i do mnohem zajímavějších akcí.
Možná začnete chtít zkoušet nová nastavení a nové programy. Bez ohledu na všechny dostupné vychytávky a polohy vaší trouby, uspokojení u stolu vždy můžete dosáhnout i při použití toho nejzákladnějšího nastavení a nejobyčejnějšího pečení.
Základní nastavení trouby znamená teplo shora plus teplo zdola, vypnutý horkovzdušný větrák.
Pokud není v receptu uvedeno nic jiného než teplota, pak se myslí pečení při tomto základním nastavení.
Pravidlo číslo 4 pro pečení v troubě tedy zní:
Nikdo by si neměl vynucovat pozornost.
Ani vy, ani vaše trouba. Odolejte nesmyslným návrhům. Nenechte se pokaždé rozhodit všemi nabídkami, kterými se vám trouba podbízí, a všímejte si hlavně toho, kvůli čemu ji máte: aby vám dobrým jídlem přivodila slastný úsměv na tváři.
Elektrická vs. plynová vs. horkovzdušná trouba
Sice tvrdím, že základní nastavení trouby stačí, ale co když nemáte troubu elektrickou?
Plynové trouby mají často hořáky jen vespod. Pokud chcete dosáhnout lepšího působení tepla i shora, základem je pochopitelně dobře vyhřát troubu, aby do sebe trochu tepla naakumulovala, než jí svěříte jídlo. Když si na dno trouby pořídíte pečicí kámen, značně této akumulaci tepla pomůžete. Zhnědnutí jídla shora, odkud teplo nepůsobí, pak pomůžete tím, že nad jídlo zasunete prázdný plech, který jakoby sníží strop trouby a bude fungovat jako odrazka pro teplo.
mají často hořáky jen vespod. Pokud chcete dosáhnout lepšího působení tepla i shora, základem je pochopitelně dobře vyhřát troubu, aby do sebe trochu tepla naakumulovala, než jí svěříte jídlo. Když si na dno trouby pořídíte pečicí kámen, značně této akumulaci tepla pomůžete. Čistě horkovzdušné trouby taky mají s tímto požadavkem problém. Nehřejí totiž ani shora, ani zdola, ale skrz větrák. Pokud je horký vzduch z větráku jediný zdroj tepla v troubě, pak musíte upravit dobu pečení nebo teplotu. Nebo obojí. Takže co s tím?
Zákonitosti horkovzdušného oběhu
Udělám malou technickou odbočku a dovolím si malé vysvětlení procesu přenosu tepla.
Zkuste si na chvíli představit teplo jako drobné částice, které bombardují pečené jídlo, například jako antiperle dopadající na vepřovou pečeni ze všech stran. Je to dost ujetá představa, souhlasím, ale na vysvětlení je nejlepší.
Při nízké teplotě dopadá na maso jen málo částeček tepla a ohřívají ho tedy zvolna. Při vyšší teplotě dopadá částic tepla víc a maso se peče intenzivněji. Je to jako rozdíl mezi mrholením a pořádným letním slejvákem.
Pokud bych chtěla zesílit působení tepla na maso, co bych musela udělat? Buď můžu zvýšit množství částic, které dopadá na maso, a budu tedy házet antiperel (na svini) víc. Čili zvýším teplotu.
Anebo můžu nechat stávající malé množství antiperel, ale zvětším sílu, se kterou je na maso házím, takže dopad bude výraznější. A právě tuhle sílu házení ovlivňuje větrák. Při vypnutém větráku dopadají částečky tepla na pečené jídlo mírněji, než když jim větrák dodá sílu. To znamená, že i když je teplota stejná, při zapnutém větráku se peče jídlo mnohem rychleji a prudčeji, než když je větrák vypnutý.
Pokud bych měla nějak vyčíslit rozdíl, horkovzduch se chová jako trouba vyhřátá o 20 stupňů víc a doba pečení se zkrátí zhruba o pětinu.
Takže pokud nemůžete vypnout horkovzduch, bezpodmínečně upravte teplotu v receptu o 20 stupňů dolů.
Pravidlo číslo 5 pro pečení v troubě zní:
Nechtějte ji změnit.
Raději počítejte s tím, že možná budete muset změnit teplotu uvedenou v receptu.
Horkovzduch vypadá jako skvělé řešení, které šetří čas a peníze, že? Jako výborný nápad, který by měla mít každá trouba. Ale nenechte se zmýlit, i tenhle pomocník má svou stinnou stránku. Když si foukáte fénem mokré vlasy, co se stane? Vlasy se vysuší. Stejně tak rychle se vysuší povrch toho, co pečete. Takže pokud chcete šťavnaté maso, horkovzuch si odpusťe. Oproti tomu u křupavých sušenek si logicky pomůžete.
Všimli jste si, že se všechno zatím točí kolem teploty? Nesouhlasící teplota mezi nastavením a vnitřkem trouby, horké a chladnější zóny v troubě, výkyvy teploty při rozehřívání a pečení, souvislost teploty s rychlostí cirkulujícího vzduchu. Nabízí se logicky otázka, jestli už je to z teplotních problémů všechno a můžeme si konečne oddychnout.
Není. Nemůžeme.
Kam umístit rošt
Teplota v troubě je totiž různá i v různých pozicích odshora dolů. Teplo, jak známo, stoupá vzhůru, takže na horní pozici roštu je vyšší teplota než na pozici spodní.
Má to dva praktické důsledky. Pokud chcete něco péct pomalu a zvolna, jako třeba dlouho pečené maso nebo velké kusy kynutých těst, lepší je využít nižších pozic v troubě. Pokud naopak u něčeho usilujete o rychlejší upečení a větší zezlátnutí na povrchu, třeba u pečených brambor, pak jsou vhodnější horní pozice. A pokud nevíte, prostředek je vždycky sázka na jistotu.
Pravidlo číslo 6 pro pečení v troubě tedy zní:
Mějte uznání a podporu.
Uznávejte a oceňujte každou pozici v troubě. Výčitkami ničeho nedosáhnete. Trouba si dál bude péct podle fyzikálních zákonů a vaše lamentace s tím nic neudělají.
Druhý praktický důsledek rozdílné teploty v různé výšce je ten, že pokud pečete najednou dva plechy, horní se upeče rychleji. Proto je třeba nejen v průběhu otáčet plechy kvůli horkým místům, ale taky prohodit horní plech s dolním.
4. fáze pečení v troubě: Hrozba rozchodu
Od lásky je to jen krůček k nenávisti. Když se nedaří, tak se prostě nedaří.
Chyby v kuchyni se při pečení stávají. Ne vždycky za ně může trouba. Pokud máte dobré kuchařské základy (viz můj článek o principech pečení) a pokud jste pochopili, jak budovat se svou troubou přátelský vztah, nebojte se hledat chyby v receptu a buďte připraveni v klidu čelit krizovým situacím. Často se totiž jedná o pouhé nedorozumění, nikoli o zlý úmysl.
Například si spousta lidí, kteří pouštějí své recepty do oběhu, nemusí uvědomit, že jejich trouba může mít skutečnou teplotu jinde, než si přečtou na knoflíku. Stejně tak se může stát, že dostanete do rukou recept, který přišel na svět v čistě horkovzdušné troubě, ale nebyl upraven na použití v troubě klasické. Čili mu nebyla přepočtena teplota. Takže když všechno ostatní selže, ale vy stále chcete se svým vysněným receptem žít, zkuste se zamyslet nad tím, zda by změna teploty nepomohla vyřešit toto nedorozumění.
Další vypjatou situaci vám může přinést volba materiálu, ze kterého je nádoba na pečení. Kovové nádoby, a zejména tmavé, vedou teplo rychle. Hlavně v plynové troubě se může stát, že vám spálí jídlo. V silikonových a skleněných formách zase nemusíte dosáhnout takové zlaté kůrky, jakou byste si představovali. Někdy je to výhodou, jindy na obtíž.
Pokud se přesto všechno jednoho dne dostanete do krize a budete mít chuť utéct nebo svou troubu připravit o čestné místo v kuchyni po vašem boku, vždycky je ještě možnost vyzkoušet nové, zatím nepoznané možnosti. Například další volby na ovládacím knoflíku. Anebo pečení s párou. Pečení přímo na horkém pečicím kameni. Grilování a zapékání v troubě, kdy působí pouze teplo shora. Takže se rozloučím s klasickou poučkou jako z manželské poradny.
Pravidlo číslo 7 pro pečení v troubě zní:
Umějte (se) překvapovat.
Drobná nečekaná překvapení dovedou udělat radost vždy a v jakékoli podobě.
Jo a prosím vás, lidé i trouby občas potřebují umýt, nezapomeňte na to.
Nenechte si ujít žádný nový recept! Přidejte se do E-mailového klubu Kuchařky pro dceru. Každý čtvrtek dostanete nové rady, recepty a triky rovnou do e-mailu. Zdarma samozřejmě. Společně s novými recepty vás čekají i další výhody členů E-mailového klubu. Více zde. Chci se přidat
Úvodní obrázek poskytnul Freepik
